Englyst ve Cummings adlı iki araştırıcı 1985 yılında nişastanın insan sindirim sisteminde tamamen sindirilemeyebileceği düşüncesini ortaya attı. Çoğu zaman olduğu gibi bu düşünce de bir anlamda tesadüfen ortaya çıktı. Çalışma aslında diyet lifi üzerineydi ve bu tip nişastanın var olduğunu o zamanlar daha kimse bilmiyordu. Bu araştırıcılar 1987 ve 1992’de yaptıkları çalışmalarda nişastayı in vitro yöntemle (denek olarak insan kullanmadan, laboratuvarda sindirim enzimleri kullanarak) sindirilebilirliğine göre üç sınıfa ayırdı ve bunları çabuk sindirilen nişasta, yavaş sindirilen nişasta ve dirençli nişasta olarak adlandırdı. Dirençli nişasta, özellikle kalorisi düşük gıdalarda kullanılabileceği düşünüldüğü için, ön plana çıktı.
Dirençli nişastanın insan sağlığı üzerinde çok önemli etkileri olduğu ise daha sonraki çalışmalarla ortaya konacaktı. Dirençli nişastaya geçmeden önce, vücudumuzdaki nişasta sindirimini ve glisemik indeksin ne olduğunu özetlemek uygun olur. Nişastanın sindirimi ve gıdaların glisemik indeksi Nişasta, yapı taşları çok sayıda glikozdan oluşan, polisakkarit formunda bir karbonhidrattır.
Nişasta sindirimi ağızda başlar. Tükürükteki amilaz enziminin nişastayı parçalayıcı etkisi vardır. Asit ortam nedeniyle midede amilaz aktivitesi sonlanır. Pankreas tarafından salgılanan amilaz enzimi, incebağırsakta nişastayı küçük polisakkarilere ve maltoza dönüştürür. Bundan sonra da incebağırsağın yüzeyindeki enzimler maltoz, sukroz ve laktozu (disakkaritler) yapı taşları olan glikoz, fruktoz ve galaktoza (monosakkaritler) dönüştürür. Kalınbağırsakta ise bakteriler diyet lifini ve dirençli nişastayı parçalayarak çeşitli ürünler oluşturur. Nişastanın sindirilmesi sonucunda oluşan fruktoz ve galaktoz karaciğer tarafından glikoza dönüştürülür. Vücuttaki tüm hücreler enerji kaynağı olarak glikoz kullanır. Beyin ve sinir sistemi enerji ihtiyacının neredeyse tamamını glikozdan sağlar. İncebağırsaktan ve karaciğerden sağlanan glikoz kan dolaşımı ile hücrelere taşınır. Nişastalı ve şekerli yiyecekler tükettikten sonra kan şekerimizin yükselmesinin nedeni budur. İnsülin hormonu kandaki glikozun hücreler tarafından alınmasını sağlar. Bu şekilde bir süre sonra kan şekerimiz normal seviyeye döner. Glukagon hormonu ise bunun tersi bir etki göstererek glikoza ihtiyaç duyulduğunda depolanmış glikozun kan dolaşımına katılmasını sağlar. Glisemik indeks karbonhidrat içeren bir gıda tüketildikten sonra gıdanın kan şekeri (glikoz) seviyesini yükseltmesi ile ilgili bir kavramdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder